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Pains au chocolat et croissants

croissant

Ingrédients (± 8 pièces)

Préparation

  1. Faire fondre le beurre de tourage sans le bouillir.
  2. Mettre le beurre fondu dans un sac de congélation de 1l et le laisser refroidir à plat dans le frigo. On obtiendra après refroidissement du beurre clarifié, concentré et du petit lait (liquide que l'on jette).
  3. Diluer la levure dans le lait froid.
  4. Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, (le malt,) la farine et le beurre pommade.
  5. Ajouter le lait avec la levure et bien pétrir à vitesse lente pendant environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et non collante.
  6. Former un boule avec votre pâte et faire une croix au couteau sur le sommet de la pâte.
  7. Mettre la pâte dans un bol et le filmer. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
  8. Former ensuite un rectangle deux fois plus large que le beurre de tourage avec la pâte, la couvrir d'un film alimentaire et la laisser reposer pendant 2 heures au frigo.
  9. Après ce repos, sortir le beurre du frigo 10 minutes avant de sortir la pâte.
  10. Placer le beurre au milieu de la pâte et replier la pâte sur le beurre de façon à ce que le beurre soit complètement enfermé dans la pâte.
  11. Etaler la pâte en longueur sur environ 30cm.
  12. Plier un bord de la pâte vers l'intérieur sur environ 1 tiers et plier l'autre bord de façon à plier la pâte en deux. Il doit y avoir 3 couches maintenant. On a fait un tour simple.
  13. Couvrir la pâte d'un film alimentaire et la laisser reposer 10 minutes au frigo.
  14. Sortir la pâte du frigo, faire un quart de tour avec la pâte et faire encore un tour simple.
  15. Couvrir la pâte d'un film alimentaire et la laisser reposer 10 minutes au frigo.
  16. Sortir la pâte du frigo, faire un quart de tour avec la pâte et faire un dernier tour simple. On aura fait 3 tours simples au total.
  17. Emballer la pâte dans d'un film alimentaire et mettre au frigo 20 minutes.
  18. Etaler la pâte en un rectangle de 5mm d'épaisseur et divisez la pâte en 8 parts égales (triangles ou rectangles).
  19. Pains au chocolat : Placer deux barres de chocolat espacées sur chaque part et enrouler.
  20. Croissants : Inciser la base du triangle au centre et enrouler la pâte à partir de la base en écartant légèrement les coins.
  21. Laisser lever pendant 2 heures dans un four non chauffé, à température ambiante et mettre un bol d'eau chaude dans le fond du four.
  22. Badigeonner ensuite les pains au chocolat ou les croissants d'oeuf battu.
  23. Cuire les pains au chocolat ou les croissants pendant 15 à 20 minutes à 200°C.

Congélation

Je prépare souvent mes pains au chocolat et mes croissants à l'avance. Après avoir découpé ma pâte et formé mes croissants ou mes pains au chocolat, je les mets rapidement au congélateur. (Il faut ralentir et arrêter au plus vite la fermentation de la pâte.)
Ensuite, lorsque j'en ai besoin, je les sors la veille au soir, avant de me coucher, du congélateur et je les mets sur une plaque couverte de papier sulfurisé au four non chaufé. Je mets un bol d'eau chaude dans le fond du four. Je les laisse décongeler et lever toute la nuit. Le lendemain matin je n'ai plus qu'à les sortir du four, préchaufer le four, les dorer, les enfourner et les déguster :-).



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